酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。　　　　然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用？　　　　生抽和老抽的差别　　　　“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。　　　　生抽　　　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。　　　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。　　　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。　　　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。　　　　老抽　　　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。　　　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。　　　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。　　　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。　　　　“生抽和老抽主要是根据工艺来分。”生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。　　　　生抽和老抽的鲜味　　　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。　　　　辨别生抽和老抽　　　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。　　　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。　　　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；　　　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。　　　　购买酱油看标志　　　　选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。　　　　酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。　　　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。　　　　酱油有三个品种：一般酱油、生抽酱油和老抽酱油（简称生抽和老抽）。　　　　生抽是浅色酱油，色浅味咸鲜适合于凉拌炒菜用；而老抽色深味重适合于红烧或卤菜时上色用。做菜时老抽应先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽。生抽和老抽都是熟酱油可以直接食用。老抽的味道比较香浓,有发酵的香味,好的老抽（特级草菇老抽）,放入好的米醋应该等于陈醋的味道；生抽的味道比较鲜美,接近于海鲜的鲜香味,如果食用上好的饺子配有上好的生抽（特级金标生抽）,味道更佳。　　　　一般酱油介与生抽与老抽中间，颜色比生抽深，比老抽浅，味道比老抽鲜。它是生酱油不能直接食用，特别是与味精不能直接同时用（因为生酱油所含酸性物质会与味精中的氨基酸物质发生反应而破坏营养并产生毒素，生酱油经过煮沸就使其中的酸性物质消失）。　　　　简单的说：生抽凉拌，老抽红烧、炒菜（老抽亦上色）。　　　　烹调酱油别生吃　　　　“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。”现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”， 两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。“不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。”　　　　现阶段，家里最好备全烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。　　　　我们在日常烹调中应注意：　　　　酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。　　　　1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。　　　　2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。　　　　3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。　　　　4、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。　　　　宴会酱油是不是最好的酱油？　　　　“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。　　　　酱油的分类　　　　酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：　　　　（1）酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。　　　　（2）配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。　　　　酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。　　　　酱油除了老抽和生抽，还有普通的各级酱油　　　　普通各级酱油按个人口味不同，放量也不同，一般特级和一级味道鲜美。三级口味略差。这种酱油怎么用都可。　　　　味达美和美极鲜用量要少，并且孩子，儿童不宜，因为氨基酸含量高，食多对智力不好。　　　　酱油一般各地都有自己的品牌，一级质量都差不多，不过一级和特级如果倒起来很稠，可能加了增稠剂，味道甜的是加了甜蜜素，选购时要小心。